Street Food - la nourriture forme !

On dit que les Siciliens parlent de nourriture quand ils ne sont pas en train de manger. En tout cas, en Sicile, on aime autant cuisiner que manger. Si le temps manque exceptionnellement au Sicilien, il lui arrive de faire confiance à la restauration rapide ou à la street food.
Mais il ne serait pas sicilien s'il ne marquait pas celui-ci de son empreinte personnelle.

Y a-t-il un meilleur moyen de découvrir la culture sicilienne et palermitaine que la street food ?
Nous ne croyons pas. Mangez intelligemment. Ce qui est bien, c'est qu'il n'y a nulle part ailleurs à Palerme plus de street food que dans et autour du Mercato Ballarò.

Celui qui n'a pas goûté à la street food sur les marchés de Palerme a raté quelque chose. Sur le Ballarò, l'odeur est si délicieuse que j'en ai l'eau à la bouche. Les amateurs de fritures, en particulier, se délectent ici au paradis.

Tu es ouvert et courageux ? Suis simplement ton nez. Là où ça sent bon, ça aura le même goût. Ou fais simplement la queue la plus longue au Mercato. Tant de gens ne peuvent pas se tromper. Veille à ce que la file devant toi soit composée de Palermitains et pas seulement de touristes. Il n'y a pas de raison que ça se passe mal. Laisse-toi simplement surprendre. Les vendeurs se réjouissent de chaque non-Palermitain qui goûte à leurs plats.

A première vue, tu te demandes peut-être ce qu'il en est de l'hygiène sur les marchés de Palerme. Lorsque le boucher porte la moitié d'un bœuf sur l'épaule et traverse le marché, ou que la viande est exposée sans réfrigération sur le comptoir de la boucherie. Ou si le poisson est posé là sans être réfrigéré. Par expérience, je peux dire que j'aime faire mes courses chez eux et que les produits sont toujours frais. Nous n'avons jamais eu de problèmes de ce genre.

Sur mon étal de poisson préféré, un thon entier est livré tôt le matin. Sauf le lundi, car les pêcheurs ne sortent pas le dimanche. Le lundi, ce stand est fermé. C'est le meilleur signe que le poisson est fraîchement pêché. Le poisson est ensuite découpé et vendu à la pièce aux clients des restaurants qui arrivent en Vespa avec un bon de commande et de l'argent compté. Et lorsque le poisson est vendu, c'est-à-dire généralement vers 10 heures, le stand ferme ses portes.

La première fois que j'y ai acheté du thon, j'ai naïvement demandé si je pouvais manger le tonno cru comme un sushi. Le marchand m'a regardé avec de grands yeux. Bien sûr que oui. D'ailleurs, les prix sont fixés au jour le jour, j'ai payé jusqu'à présent entre 6 et 10 euros le kilo. Chaque morceau de poisson coûte le même prix. Même les morceaux d'El Morillo très prisés aux deux extrémités supérieures de la tête. Comme je ne m'y connais malheureusement pas beaucoup en poisson, je choisis les morceaux à l'instinct. N'hésite pas à me dire dans les commentaires quels morceaux de thon tu préfères.

On peut aussi manger le tonno grillé directement sur le stand. Cependant, les tranches sont trop fines et trop cuites à mon goût. Je préfère les tranches épaisses grillées rapidement, de sorte que le centre soit encore cru.

Voici un petit aperçu de la street food typiquement sicilienne :

Anelletti al forno

Commençons par A et le plat italien le plus connu, si ce n'est le plus connu au monde - les pâtes - donc si. Et pourtant, ces pâtes sont différentes. Elle est avant tout typique de Palerme et de sa province. Mais elles sont également très répandues dans le reste de la Sicile.

Les pâtes anelletti sont constituées de petits anneaux et ne sont utilisées que pour la préparation de cette spécialité. En fait, il s'agit d'une recette classique du dimanche et des jours fériés de chaque nonna. Mais on la voit aussi de plus en plus souvent comme street food.

Traditionnellement avec du ragù, qui est mijoté pendant plusieurs heures. Il est important d'ajouter régulièrement un peu de vin rouge. On y ajoute du fromage caciocavallo, de la viande fumée, des aubergines frites, de la ricotta salata, des œufs durs, du parmesan et de la chapelure. Une fois le ragù prêt, le tout est cuit au four "al forno" pour que le fromage soit également bien croustillant. C'est donc quasiment un gratin de pâtes.

Cette boule de riz au goût de safran, traditionnellement farcie de sauce ragù (tomate, viande hachée, petits pois, oignon), retournée dans la chapelure et frite, fait partie des nombreux héritages arabes de la cuisine de Palerme. Pour nous, c'est le n°1 de la street food ici. Mais cela n'a pas toujours le même goût que chez Nonna, c'est-à-dire la grand-mère. C'est pourquoi il est d'autant plus agréable de trouver les soi-disant meilleures arancines de la ville directement chez nous, au coin de la rue :

Pasticceria Porta Sant'Agata di Trentacoste Cristian

Via Porta Sant'Agata, 10, 90134 Palermo PA

Conseil : il ne faut pas arriver trop tard. Dès la fin de la matinée, ils sont généralement épuisés. Si l'on est tout de même en retard, les cornetto ou les petits gâteaux sont également délicieux.

Qu'est-ce qui relie Palerme au Danemark, à la Norvège, à la Suède ainsi qu'aux soi-disant Suédois de Finlande et, pour finir, à l'Allemagne, du moins aux Danois du sud du Schleswig en Allemagne ? Non, pas Arancine. Ou du moins seulement indirectement.

Le point commun est la fête de Santa Lucia, une fête de saints qui est célébrée le 13 décembre, surtout dans le Grand Nord.

Mais elle est également fêtée dans le sud, en Italie. Il y a plus de 1600 ans, Sainte Lucie vivait en Sicile. Elle est considérée comme la messagère de la lumière et dépose des friandises et des petits cadeaux sur le rebord de la fenêtre ou dans les chaussures des enfants.

Mais à Palerme, Santa Lucia n'est pas seulement considérée comme une messagère de lumière, on dit aussi qu'elle a libéré la ville d'une famine qui a frappé Palerme en 1646. Le 13 décembre, après de nombreuses demandes et prières, une cargaison de céréales arriva dans le port. Mais les Palermitains étaient si affamés qu'ils ne prirent pas le temps de moudre la farine pour le pain et les pâtes, mais firent cuire les céréales et les assaisonnèrent avec un peu d'huile.

En souvenir de cette famine, les Palermitains mangent donc des arancines le jour de Santa Lucia.

Babbaluci

Escargots marinés - autrefois, ils étaient traditionnellement servis en juillet pour la fête de sainte Rosalie, la patronne de la ville de Palerme. Aujourd'hui, ils sont très répandus. Ils sont mis à mariner dans de l'eau salée pendant quelques jours, puis cuits et assaisonnés d'ail et de persil. Ce n'est peut-être pas pour tout le monde, mais c'est tout de même intéressant.

Cannolo

Alors que dans les pays germanophones, les grands troupeaux de moutons se font de plus en plus rares et que de plus en plus d'exploitations n'élèvent leurs moutons qu'à titre d'activité secondaire, l'élevage ovin joue toujours un rôle important en Sicile. Et pas seulement comme base pour de délicieux plats de viande comme l'Agneddu 'nfurnatu cu Riganu, l'agneau de printemps à l'origan frais, l'Agnello con Finocchietto, l'épaule d'agneau au fenouil sauvage ou la Costelette di agnello alle Messina, des côtelettes d'agneau marinées à l'ail, au piment et au citron, mijotées dans de l'huile d'olive.

Les fromages de brebis comme le pecorino et surtout la ricotta jouent également un rôle important dans la cuisine sicilienne. C'est à cette dernière que nous devons un délice particulier, le cannolo. Ce qui signifie "petit roseau". Il s'agit donc également d'une gaufre tubulaire, croustillante et frite, fourrée de ricotta sucrée, de morceaux de chocolat et décorée de zestes d'orange confits et de pistaches hachées.

On trouve non seulement un cannolo particulièrement savoureux, mais aussi l'endroit parfait pour le consommer, un peu caché près du Quatro Canti,...

La Dolceria di Santa Caterina - Piazza Bellini

Caponata

Entre-temps, je ne mange plus seulement la caponata sur les marchés, mais j'aime aussi la cuisiner moi-même. Car la caponata accompagne toujours tout. Je fais toujours bouillir une grande casserole et la mets en bocaux, qui partent toujours plus vite que prévu. Quand il faut aller vite, il suffit de la servir froide avec un morceau de pain. C'est tout simplement délicieux. Elle se compose d'aubergines, d'oignons, de céleri en branches, d'olives, de câpres et de tomates. Le tout est cuit ensemble et assaisonné avec du vinaigre et du sucre.

Cassata siciliana

La ricotta joue également un rôle principal dans notre prochaine spécialité.

La cassata est une sorte de biscuit ou de gâteau en couches, fourré de fromage ricotta sucré et de morceaux de chocolat. Le tout est décoré de pâte d'amande, de glaçage au sucre et de fruits confits. Le gâteau se consomme chaud ou froid. Il est également apprécié en combinaison avec de la glace. D'une manière ou d'une autre, on mange un morceau d'histoire sicilienne. Le nom vient en effet de l'arabe "qas at" - "grand bassin rond". Aujourd'hui encore, la casssata est cuite dans un moule rond. Pendant la période normande, des religieuses auraient complété la bande typique de pâte d'amande verte. Les Espagnols ont apporté leur contribution en remplaçant la pâte brisée par des biscuits. Les fruits confits ont suivi à l'époque baroque. En somme, un chef-d'œuvre de l'histoire. Et très, très sucré.

Crocche

Croquettes végétariennes de pommes de terre assaisonnées de persil et de menthe. Naturellement frites.

Ficurinnia - fichi d'Inde

Les figues de Barbarie sont l'un des symboles de la Sicile. Et les fruits frais, qui sont fraîchement épluchés pour toi sur le marché en été, sont méga délicieux. Je ne conseille pas de les récolter soi-même, car j'ai eu les fines épines dans les doigts pendant des semaines. Même si je les ai épluchés sous l'eau courante avec des gants.

Frittola

Ce "repas du pauvre" est devenu sans doute la street food sicilienne la plus célèbre. Il s'agit de restes de viande de veau. Ceux-ci sont cuits, pressés et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Tu peux reconnaître les stands de frittola au tissu à carreaux rouges et blancs qui sert à maintenir la street food au chaud. Ou sert-il simplement à protéger les yeux ? La frittola est typiquement sortie à mains nues et mise dans un sachet ou un petit pain. Ce n'est certainement pas du goût de tout le monde, mais cela vaut la peine d'y goûter. Peut-être que vous partagerez une portion à plusieurs.

Frutta Martorana

Les religieuses du couvent 'La Martorana' de Palerme ont repris à l'origine cette confiserie à base de massepain des Arabes et l'ont développée. À l'occasion d'une visite du pape Clément V en 1308, elles voulurent embellir les arbres en hiver et les décorèrent de fruits en pâte d'amande.

Aujourd'hui, de véritables œuvres d'art en forme de fruits de toutes sortes sont façonnées à partir de cette pâte d'amande, également appelée pasta reale. Ils ne sont pas seulement jolis à regarder, ils sont aussi très savoureux. Lorsque nous avons célébré notre 1ère récolte d'olives en 2022 par une grande fête, nos amis siciliens nous ont offert des frutti di martorana en forme d'olives et de figues de Barbarie.

Pendant longtemps, la frutta martorana était traditionnellement servie à partir du 1er novembre pour commémorer les morts. Aujourd'hui, on la trouve toute l'année.

Gelato et granita

La glace, c'est toujours bon. Pas seulement en dessert ou en combinaison avec un gâteau. Pour nous, un bon gobelet de gelato peut aussi parfois remplacer un repas principal. Mais attention, toutes les gelées ne se ressemblent pas et toutes les granités ne se ressemblent pas. Ceux qui disent que l'on trouve partout de bonnes glaces à Palerme ont en principe raison. Et pourtant, il existe ici aussi de nettes différences de goût et, selon nous, de qualité.

En tout cas, il y a de la diversité : fruits, nougat, chocolat, avec ou sans sel. Pistache et noix. Pas seulement sous forme de crème, mais surtout avec des pistaches concassées, des cacahuètes, des noisettes, des noix et une centaine d'autres noix. Et ne vous inquiétez pas, la zuppa inglese n'est pas une soupe anglaise, mais une crème glacée aux fruits confits. Le cannolo et la cassata susmentionnés existent également en version crème glacée.

Les Palermitains mangent aussi de la glace dans un petit pain sucré. La brioche, tout simplement délicieuse.

Pour se rafraîchir et pour les petites faims, il y a le granita. Une sorte de sorbet, du sirop de glace à base d'eau, généralement aromatisé aux fruits. Délicieux, mais généralement très sucré. En effet, la granita contient généralement beaucoup de sucre.

Mais si vous voyez un singe à Palerme avec l'inscription 'La Frutta di Filice', testez immédiatement. Il s'agit d'une granita à base de fruits frais, sans ajout de sucre, d'eau, de conservateurs ou d'autres additifs. Mais c'est vraiment délicieux.

Pour tous les accros au café, il y a la granita al caffè, bien garnie de crème sur le dessus !

Pour ceux qui ne souhaitent pas tester tous les glaciers, nous recommandons

Dolce Capo - Via dei Candelai 95 alternativement Gelateria Al Cassaro - Via Vittorio Emanuele 214

Involtini melanzane al forno (Involtini à la mélanine au four)

De très délicieux rouleaux d'aubergine gratinés. Farcis de viande ou végétariens. En antipasti ou en accompagnement.

Pane e Panelle

Lors de nos premières visites à Ballarò, j'ai vu partout sur les stands des petits carrés jaunes empilés les uns sur les autres, et je me suis demandé ce que cela pouvait bien être. Il s'agit de galettes de pois chiches qui, comme il se doit, sont frites. On les mange de manière peu spectaculaire dans un petit pain au sésame. Et ce plat végétarien simple est incroyablement délicieux. Et il convient toujours, même pour une petite faim entre deux.

Pani ca meusa

Les files d'attente les plus longues au Mercato Ballarò se trouvent le matin aux stands 'Pane con milza'. Il s'agit probablement du plus ancien fast-food et du plus apprécié des Palermitains. Mais attention : il n'est pas pour les âmes sensibles. En effet, comme de nombreux plats de street food de Palerme, il est composé d'abats.

Comme la plupart des 'cibo della strada', ce petit pain à la rate est né comme repas de pauvres au Moyen-Âge. Les juifs qui travaillaient dans les abattoirs étaient payés avec les intestins des animaux et les vendaient ensuite comme farce dans du pain.

Aujourd'hui, la rate, les poumons et la trachée du veau sont cuits, coupés en tranches et fraîchement rôtis sur place dans du saindoux. On sert cela comme schettu (simple) uniquement avec du sel, du poivre et du citron dans un petit pain au sésame moelleux. Ou maritatu (marié) avec du fromage caciocavallo ou de la ricotta. Ça a l'air pire que ça ne l'est. Les longues files d'attente devant les stands ne peuvent pas toutes se tromper.

Pasta con le sarde

La Sicile est pauvre, mais riche en poisson. C'est pourquoi les pâtes aux anchois se marient si bien avec la cuisine sicilienne. Les anchois salés, associés aux raisins secs et aux pignons de pin, qui donnent à leur tour une note sucrée au plat, à l'arôme des oignons et du fenouil, qui semble pousser partout sur l'île. La plupart des Siciliens ont toujours un sac avec eux lorsqu'ils se promènent. Car ils cuisinent ce qu'ils trouvent en chemin. Des asperges sauvages, et dans ce cas, du fenouil.

Mais ce qui est important, c'est surtout la muddica atturrata, de la chapelure grillée, typique de la version palermitaine. Si l'on n'a pas de sardines fraîches sous la main, on utilise des anchois. S'il y a un végétarien à table, on peut aussi laisser tomber les anchois. On est flexible. Il y a aussi la possibilité de faire gratiner le tout dans un plat à four.

Mais attention : dès qu'une pâte contient du poisson, on ne saupoudre pas de fromage râpé, mais de la chapelure.

Puippo Vugghiutu - Polpo bolito

En fait, j'aime bien manger de la pieuvre. Mais quand ces petites créatures rouges me regardent, je ne peux pas les manger. Pourtant, elles doivent être délicieuses. Elles sont cuites et coupées en petits morceaux et servies avec du citron. N'hésite pas à commenter si tu les as appréciées.

Saidde a Beccafico - Sarde a beccafico

Rouleaux de sardines cuits au four, farcis de chapelure, d'ail, de persil, de raisins secs et de pignons de pin. Très savoureux, à essayer absolument.

Ce plat est né dans l'Antiquité, lorsque les riches Siciliens chassaient et mangeaient l'oiseau Beccafico. La population pauvre, qui ne pouvait pas s'offrir cette viande coûteuse, le cuisinait avec des sardines, et c'est ainsi qu'il s'est transmis jusqu'à nos jours.

Sfincione

Ce n'est ni une pizza, ni une focaccia, ni une tarte à la levure. Le sfincione est unique et vous devez absolument le goûter. Les religieuses de San Vito à Palerme l'ont inventée pour la fête de l'Immaculée Conception, début décembre. Le nom vient du latin spongia ou du grec spòngos, c'est-à-dire éponge, et décrit la consistance spongieuse du sfincione.

Elle est épaisse et moelleuse, sent délicieusement bon et est richement garnie de tomates, d'oignons, d'anchois, de fromage caciocavallo, d'origan et de chapelure. Et ne doit manquer à aucune fête sicilienne. Ce que l'on ne trouvait autrefois qu'en décembre, nous pouvons aujourd'hui, Dieu merci, le savourer toute l'année.

Stigghiola

On la trouve dans les stands de rue avec la plus grande colonne de fumée au-dessus du barbecue au charbon de bois et l'odeur la plus délicieuse. Une brochette de boyaux d'agneau, de chèvre ou de veau enroulée autour d'un oignon de printemps. C'est meilleur que tu ne le penses.